Säilyvyyskoe joulupöydässä

Tänä vuonna päätimme Vitan joululounaan yhteydessä tutkia perinteisten jouluruokien mikrobiologista säilyvyyttä pienimuotoisessa säilyvyyskokeessa.

Turvallisen elintarvikesäilytyksen perussääntö ”kuuma kuumana, kylmä kylmänä” saa joulunpyhien aikana joustaa, kun samoja ruokalajeja tarjoillaan useampana peräkkäisenä päivänä ja aterian äärellä saatetaan viihtyä montakin tuntia kerrallaan. Tapaninpäivän tienoilla ruokien säilyvyys saattaakin jo herättää epäilyksiä hygieniatietoisen joulunviettäjän mielessä. Tarpeeton huoli ja kiire eivät toki kuulu osaksi joulunviettoa. Väistämätöntä kuitenkin on, että ruokailu- ja säilytysaikojen joustaessa on pöytä katettu myös paljaalle silmälle näkymättömille vieraille – mikrobimaailman edustajille.

Mikrobien suuri määrä ruoassa ei sinänsä ole vaaraksi, mistä hyvänä esimerkkinä toimivat moninaiset fermentoidut eli mikrobikäymisen avulla tuotetut elintarvikkeet. Fermentoitujen tuotteiden valmistus ei kuitenkaan ole sattuman satoa, vaan ne syntyvät tarkasti hallitun prosessin tuloksena. Kun ruoan sisältämän mikrobilajiston määrä ja koostumus ovat sattumanvaraiset ja säilytysolosuhteet vaihtelevat, jää lopputuloskin ruokailijan hyvän tuurin varaan. Joulutunnelman laadun saattaakin loppujen lopuksi määrätä se, pääsevätkö joulupöydässä valloilleen vaarattomat maitohappobakteerit vai ilkeät taudinaiheuttaja- tai toksiinintuottajalajit.

Eräs Vita Laboratorioiden hienoimmista perinteistä on omissa tiloissamme järjestetty koko laboratorion yhteinen joululounas. Tänä vuonna päätimme joululounaan yhteydessä tutkia muutamien perinteisten jouluruokien mikrobiologista laatua pienimuotoisessa säilyvyyskokeessa. Säilyvyyskokeen toteutuksesta vastasi Vitan elintarvikeanalytiikan tiimi.

Vitan joululounaalla, kuten muissakin yhteisruokailuissamme, on hygieniaseikat huomioitu huolellisesti. Catering-palvelun toimittama ruoka tarjoillaan asianmukaisissa lämpötiloissa ja nautitaan kohtuullisen ajan kuluessa. Säilyvyyskokeessa pyrimme kuitenkin jäljittelemään riskialttiimpaa säilytystapaa ja pidimme lounaspöydästä otettuja ruokia avoimissa astioissa huoneenlämmössä kolmen tunnin ajan kahtena peräkkäisenä päivänä. Näytteiden mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu tutkittiin kokeen alkaessa sekä seuraavana päivänä säilytyksen lopussa.  Molemmilla analyysikerroilla määritimme aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluvun, hiivat ja homeet. Jälkimmäisellä kerralla tutkimme näiden lisäksi ruokamyrkytys-ja patogeenilajit Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ja Clostridium prefringens, Listeria monocytogenes ja Salmonella spp.

Työn tavoitteena oli tutkia, kuinka voimakkaasti mikrobit lisääntyvät jouluruoissa ja löytyykö joukosta mahdollisia ruokamyrkytys- tai taudinaiheuttajabakteereita. Kuinka valitsemamme jouluruoat selvisivät säilyvyyskokeesta? Analyysien perusteella yllättävän hyvin. Aistinvaraisessa laadussa ei tapahtunut pinnallista kuivumista suurempaa muutosta, joskaan ruokia ei maistettu säilytysajan lopussa. Mikrobiologiset muutokset olivat analyysitulosten perusteella lieviä. Kinkussa kokonaispesäkeluku nelinkertaistui säilytyksen kuluessa, mutta lopullinen määrä 8000 pmy/g jäi alle sadasosaan kypsille lihatuotteille suositellusta tasosta. Kylmäsavulohessa kokonaispesäkeluku nousi säilytysajan kuluessa menetelmän toteamisrajalle 10 000 pmy/g, joka vastaa vain sadasosaa kyseiselle tuotteelle sovelletusta suositusarvosta. Rosollissa kokonaispesäkeluku oli matala, eikä käytännössä muuttunut säilytyksen aikana (8000 pmy/g). Homeiden ja hiivojen määritystulokset olivat matalia, enintään 100 pmy/g, mikä viittaisi siihen, että kokonaispesäkeluvut koostuivat kaikissa tutkituissa näytteissä enimmäkseen bakteereista. Yhdestäkään tutkitusta ruokamyrkytyslajista ei saatu positiivisia löydöksiä.

Yhteenvetona voidaan todeta, että säilyvyyskokeessamme mallinnettu varomaton jouluruokailija olisi selvinnyt joulusta ilman suurempia riskejä.  Emme silti tämän kokeen perusteella kehota hylkäämään hyviä hygieniaperiaatteita. Tutkittujen tuotteiden mikrobiologinen laatu oli kokeen alussa hyvä, eikä mikrobien lisääntyminen ehtinyt päästä kokeen aikana vauhtiin. Raaka-aineiden tai valmistuksen hygieniatason ollessa heikompi on lopputuloskin todennäköisesti hyvin erilainen.

Vita Laboratoriot toivottaa turvallista joulua kaiken kokoisiin joulukeittiöihin! Elintarvikelaboratoriomme säilyvyystutkimukset jatkavat elintarvikealan ammattilaisen palveluksessa taas vuonna 2019.

Jaakko Pakarinen MMT, mikrobiologi

Laboratoriokäsikirja

Lue lisää

Lähetteet

Lue lisää

Ohjeet

Lue lisää

Tarviketilaukset

Lue lisää

Vitan tarinat ja arvot

Lue lisää

Suomalainen laatu

Lue lisää

Kliininen laboratorio

Lue lisää

Elintarvike

Lue lisää

Hygienia

Lue lisää

Sisäilma

Lue lisää

Asbesti

Lue lisää